Гуманно убитая рыба оказалась вкуснее

Москва. 16 декабря. INTERFAX.RU - Традиционный способ умерщвления поступающей в продажу рыбы приводит к уменьшению срока ее хранения и ухудшению вкусовых качеств, пишет ресурс N+1 со ссылкой на Food Science.

Ученые сравнили две группы радужной форели: в одной из них рыбу умерщвляли стандартным промышленным способом - она медленно "засыпала" на воздухе - а в другой группе смерть наступала немедленно в результате короткого удара по голове. Форель из обеих групп поместили для хранения в морозильник на 75 дней. По истечении этого срока обнаружили, что в группе рыб, где применяли привычный способ умерщвления, медленная смерть вызывала стресс, в результате которого происходил распад омега-3 полиненасыщенных жирных кислот.

К 135 дню хранения в тканях таких рыб количество продуктов распада вдвое превышало этот показатель у форели, умершей мгновенной смертью. Кроме того, то, каким образом были убиты рыбы, значительно влияло на их вкус и запах. Длительная смерть в результате асфиксии приводила к развитию горького привкуса и ускорению процессов гниения.

Существуют многочисленные экспериментальные доказательства того, что стресс, предшествующий смерти, существенно влияет на биохимические процессы в организме рыб разных видов после их гибели. В частности, активизируется гликолиз и производство гидроперекисей, вызывающих разложение омега-3 жирных кислот. Этот тип жирных кислот не синтезируется в организме человека и должен поступать с пищей.

Омега-3 жирные кислоты содержатся в семенах и масле льна, прочих растительных маслах и грецких орехах, но наиболее богаты жирными кислотами мясо рыбы и морепродуктов. Хотя по последним данным омега-3 жирные кислоты бесполезны в борьбе со старением мозга, известно, что они способны предотвращать развитие сердечно-сосудистых заболеваний и регулировать ритм сердцебиения у людей с гипертензией. Кроме того, эти вещества играют непосредственную роль в контроле тонуса стенок сосудов.

Подписка
Хочу получать новости:
Введите код с картинки:
Обновить код
window.yaContextCb.push( function () { Ya.adfoxCode.createAdaptive({ ownerId: 173858, containerId: 'adfox_151179074300466320', params: { p1: 'csesr', p2: 'hjrx', puid1: '', puid2: '', puid3: '' } }, ['tablet', 'phone'], { tabletWidth: 1023, phoneWidth: 639, isAutoReloads: false }); setTimeout(function() { if (document.querySelector("#adfox_151179074300466320 #adfox_151179074300466320")) { document.querySelector("#adfox_151179074300466320").style.display = "none"; } }, 1000); });