Ученые из Крыма придумали "здоровый" майонез
Москва. 31 января. INTERFAX.RU - Крымский федеральный университет (КФУ) разработал рецепты майонезов и майонезных соусов для здорового питания без искусственных ингредиентов, в качестве ароматизаторов и консервантов используются масляные экстракты розмарина, сельдерея, укропа и базилика или гидролаты (ароматная вода), изготовленные на основе этих трав, сообщила пресс-служба вуза в пятницу.
"Масляные экстракты создаются из сухого растительного сырья, которое мы измельчаем с добавкой небольшого количества этилового спирта, что способствует выделению среднеполярных соединений. Затем в соотношении 1:10 добавляем растительное масло, которое будем использовать при получении майонезного соуса, перемешиваем все в специальном экстракторе, отстаиваем и фильтруем продукт", - сообщила доцент кафедры технологии и оборудования производства жиров и эфирных масел Академии биоресурсов и природопользования КФУ Елена Ножко.
По ее словам, еще одна технология заключается в применении гидролатов пряно-ароматических растений, для получения которых ученые используют зеленые части, корневища и семенную массу.
"Мы помещаем сухое сырье в колбу, заливаем водой, подключаем обратный холодильник. В течение первых 15-20 минут отгоняется водная фракция, которая и является гидролатом - ароматной водой. В ней содержится большое количество эфирных масел в коллоидном состоянии, а также там достаточно высокая концентрация биологически активных веществ, которые частично выполняют функцию консервантов и могут заменить искусственно получаемые фенольные соединения. И масляные экстракты, и гидролаты содержат ценные химические соединения, придающие продукту вкус и аромат", - цитирует Ножко пресс-служба вуза.
В состав получаемого майонезного продукта входит рафинированное растительное масло или купаж растительных масел со сбалансированным составом жиров и кислот, сухой яичный порошок, камеди гуара и ксантана, а также вода. Срок его годности составляет один месяц. По словам ученых, для более длительного хранения потребуются искусственные консерванты.
"Холодный способ получения майонезных соусов позволяет сохранить все полезные качества компонентов пряно-ароматических растений, поэтому наш продукт позиционируется как функциональный - "Чистая этикетка", то есть предназначенный для здорового питания. Мы предусматриваем получение наших соусов в системе HoReCa (Hotel/Restaurant/Cafe - ИФ). Здесь можно легко наладить производство малых партий продукта в большом ассортименте, то есть на любой вкус", - отметила Ножко.
Анализ продукта на соответствие требованиям ГОСТ провели в Научно-исследовательском институте сельского хозяйства Крыма. На разработанные технологии получения майонеза и майонезного соуса ученые Крымского федерального университета получили патенты.
